GLOSARIO DE TÉRMINOS

 

Acebuche

Procedente del árabe, significa olivo silvestre.

Aceitera

Recipiente, generalmente de metal, en el que se tiene el aceite de oliva de diario.

Aceitero

Persona que comercia con aceite de oliva.

Aceitería

La profesión genérica de quien trabaja con el aceite, producción, comercio, etc.

Acido Oleico

Grasa del tipo monoinsaturada muy propia de las grasas vegetales entre el que predomina en el aceite de oliva.

Afrutado

Atributo Positivo que presenta un aceite en la cata, sabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración. También frutado.

Alcachofa

Alcachofa Atributo positivo del aceite en una cata y que el sabor final recuerda a la alcachofa tierna cruda.

Alcuza

Aceitera. Vasija realizada muy frecuentemente de hojalata o cristal y de forma cónica, donde se acumula el aceite que se está utilizando.

Aljarafe

Lugar poblado de plantaciones de olivos, palabra de procedencia árabe.

Almazara

Edificio donde se encuentra el equipo necesario para la obtención del aceite de oliva. También llamado Molino de aceite o Fábrica de aceite.

Almendrado

Atributo positivo detectado en una cata de aceite. Su sabor recuerda con intensidad a la almendra recién tostada, a frutos secos.

Alpechín

Líquido acuoso sobrante que se obtiene del proceso de elaboración del aceite de oliva. Comprende el agua de constitución de la aceituna, el agua de adición y de lavado y un porcentaje variable de sólido y aceite.

Alperujo

Residuo de la extracción del aceite en los sistemas continuos de dos fases, que llevan unidos el alpechín y el orujo. Se puede utilizar como biomasa (fuente de energía alternativa) y como compostaje.

Amargo

Sensación que se advierte en un aceite, por lo general verde, que se detecta con la lengua y paladar. Es persistente dependiendo de la variedad que se trate. Es un atributo positivo.

Ánfora

Cántaro alto y estrecho, de cuello largo, con dos asas, terminado en punta, y muy usado por los antiguos griegos y romanos. Las ánforas almacenaban el aceite para todo el año. También se denomina así actualmente al bidón metálico con tapa.

Antioxidante

Sustancia que evita la degradación celular por oxidación. El Aceite de oliva es rico en antioxidantes entre ellos Polifenoles y Tocoferoles.

Apagado

Aceite cuyas características aromáticas son muy débiles.

Arbequina

Variedad de aceituna cuyo cultivo se extiende por Aragón y Cataluña. Color verdoso, aroma intenso y muy frutado, ligeramente almendrado.

Arroba

Medida antigua de volumen equivalente a doce litros y medio de aceite. Si es vino ésta es de once.En la actualidad tiene plena vigencia.

Astringente

Sensación que dejan algunos aceites en la boca. A veces se puede confundir con el moho. La astringencia llena toda la boca y se percibe sobre todo en la lengua, mientras el moho se concentra en la parte alta del paladar.

Atributo

Propiedad característica perceptible.

Atrojado

Conservación de aceitunas en troje durante un cierto tiempo, en el cual se producen fermentaciones en la aceituna. Sabor y olor desagradables característicos del aceite extraído de esas aceitunas, que le aportan atributos negativos.

Avareo

Sistema tradicional de sacudir/golpear o cimbrear las ramas cargadas de la aceituna o bien con la vara larga de o con la corta o piqueta.

Avinado

Llamado así el regusto a vino o vinagre que presentan algunos aceites, ocasionado por aceitunas en mal estado o por la fermentación de algunas materias en suspensión de estos aceites.

Basto

Aspereza que se aprecia en algunos aceites corrientes, dejando en la boca una sensación pastosa.

Cagarrache

Ayudante del maestro molinero en la almazara. También llamado Trapichero.

Camada

Pasillo existente entre dos filas de Olivos. También se dice Camá.

Canastero

La persona encargada de transportar la aceituna hasta el remolque o el montón.

Capacho

Estera de esparto con un agujero en el centro, donde se deposita la masa de aceituna molturada y batida. Superpuestos unos con otros, son presionados de manera constante por una prensa hidráulica, extrayendo el líquido resultante. La parte superior de esta mezcla es el aceite de oliva.

Cargo

Conjunto de capachos a la máxima capacidad de la prensa listos para su prensado.

Características organolépticas

Propiedades de un producto, susceptibles de ser percibidas y calificadas por los órganos de los sentidos. En este caso, serie de propiedades perceptibles por los sentidos de un Aceite de Oliva Virgen Extra.

Casería

Nombre con que era conocida la construcción en los olivares.

Cata

Apreciación subjetiva de las características o atributos sensoriales del Aceite de Oliva de acuerdo con unos parámetros estandarizados.

Chirri

El muchacho que sirve para todo en la cosecha de la aceituna.

Chupones

Largas varas, sin aceituna en la mayoría de los casos, que crecen y dificultan mucho la labor del avareo.

Cimbrear

Meter la piqueta entre las ramas y hacerla vibrar para descargarla.

Corambre

Medida de capacidad equivalente a una arroba.

Cornezuelo

Variedad de Olivo de uso mixto. En su uso para aceituna de mesa se prepara aliñada con sal. En su uso para molturación genera un aceite de unas características muy concretas en cuanto a sabor, delicado amargor y discreto picor. Es muy trabajosa en el avareo por lo que se impone la recogida a mano. También se denomina Cornicabra, Ramona, Basta y Osnal.

Corta

Poda del olivo.

Coupage

Mezcla de aceites de diferentes variedades de aceitunas.

Curar

Trabajo en el olivar consistente en la dispersión de productos químicos especializados en el exterminio de las malas hierbas que crecen en estas plantaciones.

Decantar

Proceso de separación del aceite de oliva de los alpechines por diferencia de densidad.

Desvaretar

Quitar las varetas al olivo que le crecen en verano en la base del tronco. También llamado deschuponar.

Deszurrapar

El trabajo que consiste en la almazara de sacar los posos o zurrapas a los depósitos de alamacenamiento del aceite de oliva.

Dulce

Sabor agradable del aceite que, sin ser azucarado, resulta dulce en boca por su carencia de amargor, picante o astringencia.

Embodegar

Envasar el aceite en las tinajas de la bodega. Sinónimo de Entinajar.

Empeltre

Variedad de aceituna cultivada en el Valle del Ebro y Logroño.

Encabezamiento

Es la mezcla de aceite de oliva refinado con aceite de oliva virgen extra, para darle el sabor, color y olor apropiados.

Enfrailado

Poda muy severa que, como último remedio, se realiza al olivo para paliar los devastadores efectos de las plagas o enfermedades. También llamado afrailado cuando no es una poda tan severa.

Ensamblaje

Aceite de Oliva Virgen Extra en cuya elaboración se han empleado diferentes variedades de aceitunas, de acuerdo con una serie de criterios del fabricante, con el fin de obtener aromas, sabores y características organolépticas similares en cada campaña. También se denomina coupage.

Entrecamada

Se le llama entrecamada (entrecamá) al espacio libre que queda entre dos filas o camadas de algún tipo de cultivo, dispuesto horizontalmente en filas o hileras. Cuando se plantan olivos en este espacio se dice que están “entrecamá”.

Entresaca

Poda pequeña de mantenimiento anual que se le da al olivo.

Envero

Proceso de maduración de la aceituna en el que tiene lugar el proceso de la lipogénesis, es decir, la formación del aceite de oliva.

Esparto

Atributo negativo presente en la cata de un aceite. Es un sabor y olor similar a la paja mojada y que procede del uso de capachos nuevos de esparto en el proceso del prensado de la pulpa.

Espuerta

Canasto, generalmente de esparto, usado para el transporte manual de aceituna durante la fase de recogida. Esportero o canastero es aquella persona que transporta la aceituna hasta el remolque o el montón.

Estaca

Olivo pequeño que todavía no tiene 10 años de vida.

Farga

Variedad de aceituna cultivada en Valencia, Castellón y Tarragona.

Filtrado

Eliminar las partículas en suspensión del aceite para evitar el aspecto turbio antes del envasado para consumo.

Flavor

Impresión sensitiva de un alimento u otras sustancias. Conjunto de sensaciones olfativas, gustativas, táctiles y sinestésicas que se producen en la cavidad bucal y nasal al degustar un aceite.

Fragante

Es el atributo positivo que se detecta con bastante intensidad en un aceite que ha sido extraído de una aceituna sana, verde intenso, sinónimo de limpieza y fluidez.

Frutado

Sabor del aceite de oliva que recuerda el olor y gusto del fruto sano, fresco y recogido en el punto óptimo de su maduración. También se dice afrutado.

Gradeo

Labor en la tierra del olivar. Es una labor más suave que la del arado y consiste en “alisar” el terreno para que no tenga terrones secos de tierra tan grandes.

Grado de acidez

Parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. Una acidez baja indica frutos sanos. El grado de acidez es un parámetro químico de calidad que no tiene nada que ver con el sabor o el aroma del aceite.

Graneo

Labor de recogida de las aceitunas que, caídas mediante el vareo (o antes, por el aire), están alejadas de los olivos y se recogen.

Guardar el año

Ciclos, más o menos alternos, de baja producción de las aceituna durante la vida productiva del olivo. También se llama Vecería. Algunas variedades son más veceras que otras, la que mantiene una media muy aceptable de vecería es la variedad picual.

Hierba

Atributo positivo en aceite al advertirse un olor y sabor fragante a hierba por ser procedente generalmente de aceitunas verdes antes del envero.

Hojiblanca

Variedad de aceite de la provincia de Málaga. Color dorado y excelente fragancia, destaca por su olor limpio y sabor afrutado dulce, con un toque de amargor final.

Intensivo

Sistema de explotación oleícola consistente en la germinación, bajo diferentes sistemas de reproducción, de plántulas de olivas en invernaderos. Estos esquejes se trasladan a campos donde se ha realizado con maquinaria una labor específica compleja como el acaballonado, la roturación de las calles y la instalación de un sistema de goteo donde se le va a dosificar la fertilización en el agua. Tiene una dificultad y es que este cultivo necesita de terrenos llanos para la maniobra de la maquina cosechadora.

Jamila

Es el jugo de vegetación que resulta del prensado de las aceitunas. También llamado Alpechín.

Jamilera

Balsa donde se deposita la jamila fuera de la almazara. También conocida como alpechinera.

Lampante

Aceite de oliva virgen defectuoso, no destinado a consumo directo.

Lechín

Variedad de aceituna cultivada en Sevilla y Granada.

Libra

Antigua medida de peso que se empleaba en las almazaras o molinos. Equivalente a 16 onzas.

Lienzo

Tela de nylon de gran tamaño que se pone bajo las olivas cuando se varea, con objeto de que las aceitunas no vayan directamente al suelo. También llamado Fardo y Manto.

Lipogénesis

Proceso natural en la maduración de la aceituna durante el cual se va generando aceite en la pulpa del fruto.

Macerado

Atributo Negativo de sabor por haber estado mucho tiempo la aceituna almacenada en el troje en espera de molerla.

Maestro

Es el encargado de llevar la dirección de la almazara.

Manijero

El representante del amo en el tajo, el encargado de dirigir la recogida y la contratación de las cuadrillas.

Manzana

Atributo positivo que se detecta en la cata de un aceite de oliva. Su olor y sabor es parecido o similar al de la manzana recién cortada.

Maquila

Cantidad de aceite que el dueño del molino se quedaba como pago a quienes llevaban la aceituna a que se la molieran.

Moho-Humedad

Flavor característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.

Monovarietal

Aceite de Oliva Virgen Extra elaborado con una sola variedad de aceituna.

Oleicultura

Conjunto de técnicas destinadas al cultivo del olivo y a mejorar la calidad del aceite.

Olivicultura

Técnica para el cultivo y mejoramiento del olivo.

Ordeño

Recogida manual de aceituna del árbol, rodeando al ramo con la mano para que se vayan desprendiendo los frutos.

Organoléptico

Cualidades del aceite de oliva que se pueden percibir por los órganos de los sentidos(olor, sabor…)

Orujo

Residuo sólido de la aceituna molida y prensada, del cual se saca aceite de calidad inferior.

Panaceite

Combinación de alimentos, típica de Jaén y muy extendida en las jornadas de recogida de aceituna, que consiste en empapar un pedazo de pan en Aceite de Oliva Virgen y acompañarlo de tomate rojo maduro y aceitunas aliñadas. También se puede acompañar con bacalao salado, cebolletas, atún o embutidos.

Panel de Cata

Conjunto de catadores reunidos con el fin de valorar, clasificar y enjuiciar un aceite conforme a un Método Internacional. Resultado obtenido por un grupo de personas que ha catado un aceite.

Pet

Material plástico utilizado para el envasado de aceite de oliva.

Picante

Característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes. Es uno de los atributos positivos que puede tener un Aceite de Oliva Virgen Extra.

Picudo

Variedad de aceituna de la comarca de Baena, dentro de la zona de la Denominación de Origen Baena, en la provincia de Córdoba. Aceite de color amarillo dorado y gran finura de sabor.

Picual

Es la variedad de aceituna predominante en Jaén. Vigorosa, su aceite tiene una gran personalidad: Zumo frutado, de penetrante sabor. Especialmente fragante, con tonos ligeramente picantes y amargos, que se suavizan con el tiempo. Con alto contenido en ácido oleico, en vitamina E y en polifenoles. Muy alta estabilidad al enranciamiento por su contenido en antioxidantes naturales. Color intenso, entre el verde y el dorado. Orito de Sierra Sur es un Aceite de Oliva Virgen Extra elaborado únicamente con aceitunas de la variedad picual.

Pintona

Aceituna que está empezando a cambiar de color del verde al morado por el envero.

Planos

Dicese de los aceite que en una cata presentan total ausencia de polifenoles al ser estos tan susceptibles de perderse dado su carácter ligero.

Plantón

Planta nueva de olivo que se transplanta para obtener un nuevo árbol.

Polifenoles

Antioxidantes naturales presentes en el aceite de oliva que lo preservan de alteraciones oxidativas, incrementando su estabilidad.

Producción integrada

Sistema agrario que utiliza al máximo los recursos y mecanismos de producción naturales, minimizando los aportes de elementos externos a la explotación y asegurando a largo plazo una agricultura sostenible. Se apoya en una selección rigurosa y equilibrada de los métodos químicos y biológicos y las técnicas de cultivo a emplear.

Ramón

El resultado de la poda o corta del olivar.

Rancio

Defecto que sufre el aceite por un proceso oxidativo al estar en contacto con el aire.

Retrogusto

Sensación olfativa que se detecta tras la degustación de un aceite de oliva.

Royal

Variedad de oliva de alta concentración en los olivares de Cazorla y en la Sierra del Segura.

Rulo

Piedra con forma cónica que forma parte de los molinos de aceite y que, mediante rotación, aplasta las aceitunas.

Templar

Estirar bien los lienzos antes de ponerse a varear la aceituna.

Tinaja

En las almazaras antiguas, los depósitos donde se tenía almacenado el aceite. Generalmente eran de barro cocido.

Tocoferoles

Sustancia presente en un 90% en el aceite de oliva virgen extra. Sus funciones principales son Vitamina E y alto poder antioxidante.

Tornas

Trabajo alterno en diversos olivares para recogerse entre varias personas las aceitunas.

Trujal

Prensa donde se estruja la aceituna. Molino de Aceite. Depósito subterráneo de obra de fábrica, revestido interiormente, donde se conserva el aceite.

Untuoso

En el caso del Aceite de Oliva Virgen Extra, esta expresión se utiliza para designar un aceite rico, denso.

Vareo

Sistema tradicional de recolección de aceitunas por medio de varas largas con las que se golpean las ramas del olivo, intentando no dañar el fruto.

Vecero

Olivo que da más cosecha un año más que otro. Cuando pasa esto se acostumbra a decir que está guardando el año.

Viejo

Aceite que presenta en la cata el Atributo Negativo de Rancio.

Zafra

Vasija grande de metal, con tapadera, generalmente con cuello y a veces con un grifo en la parte inferior, en la que se guarda aceite.

Zayt

El aceite de oliva tal como lo llamaron los árabes y que ha llegado hasta nuestros días.

Zayt al-ma

Palabra árabe antigua que designa al llamado aceite de agua equivalente a lo que sería el Virgen Extra.